Tout savoir sur les bons morceaux

Le jambon

La pièce noble du cochon par excellence. Une viande moelleuse, fine, savoureuse, très maigre, qui fut pendant longtemps réservée aux occasions spéciales et aux tables royales. Avec Brocéliande, nous vous proposons aujourd’hui plusieurs recettes de jambons cuits, issus de notre savoir-faire salaisonnier !

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Le jarret arrière

Le jarret arrière est la partie du corps située entre la cuisse et le mollet, derrière le genou. Préparé selon nos savoir-faire, avec une texture moelleuse et confite, il est plus communément appelé « Jambonneau ». Chez Brocéliande, c’est notre véritable produit phare en rôtisserie, pour sa texture moelleuse, fondante et son goût inimitable !

La pointe

La pointe est un morceau de forme pyramidale. Elle se situe dans la partie dorsale de l'animal, derrière le carré de côtes. Consommée en rôti ou en côtes de porc, elle nécessite une cuisson longue pour conserver son moelleux.

Le filet mignon

Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c’est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l’animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant ! Le filet mignon possède un goût assez neutre, aussi n’hésitez pas à tenter des recettes originales, sucrées-salées ou épicées.

La poitrine

La poitrine de porc est composée d’une alternance de gras et de maigre. C’est ce qui donne la structure caractéristique des poitrines et des lardons, constitués en couches successives. Chez Brocéliande, nos lardons sont fumés au bois de hêtre ce qui leur apporte une saveur incomparable !

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Le carré de côtes

C’est ici que se trouvent les meilleurs rôtis (issus des longes). Fermes et savoureux vous pouvez les préparer au four ou en cocotte. NB : Si on le découpe dans l’autre sens, on obtient du carré de côtes les fameuses côtes de porc, à cuire à la poêle ou au barbecue. Déjà cuits, finement relevés à l’ail, ils accompagneront parfaitement vos préparations de légumes.

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Le travers

Aussi appelé « spare rib » (mot que vous avez sans doute croisé au hasard d’un menu de restaurant), le travers de porc se caractérise par la présence des os des côtes tout au long du morceau. Il est par ailleurs constitué d’une viande moelleuse et savoureuse. A dévorer grillé, au barbecue comme à la rôtissoire, pour encore plus de goût et de fondant.

Le jarret avant

Le jarret avant est la partie du corps située entre l'épaule et le mollet, derrière le genou. Le jarret avant est moins riche en viande que le jarret arrière, qui lui est plus charnu.

L'épaule

L'épaule est l'équivalent du jambon mais sur la partie avant du cochon. Moins noble que le jambon, cette pièce est cependant très tendre et maigre, et surtout elle est idéale pour faire des rôtis !

La palette

Le morceau à rôtir par excellence ! Constituée des deux meilleures noix de l’épaule, la palette est un de nos produits phares de rôtisserie. Elle révèle un arôme fin, délicat et un moelleux hors du commun !

L'échine

L’échine désigne la partie supérieure de la colonne vertébrale du cochon. On y trouve de savoureux morceaux de rôtis, à cuisiner au four ou à la rôtissoire.